Кулинария — В новом издании книги «Кулинария» помещены рецептуры блюд и кулинарных изделий, которые можно приготовить не только в предприятиях общественного питания, но и в домашних условиях. Рецептуры блюд сгруппированы в отдельные разделы: холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда и изделия из теста. Внутри каждого раздела блюда даются по виду продуктов и способу их обработки. Например, во вторых мясных блюдах отдельно приводятся рецептуры блюд из говядины, телятины, баранины, свинины, кроликов, мяса диких животных. Для каждого вида продуктов даны наиболее рациональные способы их приготовления: в отварном, жареном, тушеном или запеченном виде. Набор и количество продуктов на порцию приводятся в граммах весом нетто или в килограммах, либо в штуках. При приготовлении блюд и кулинарных изделий надо проявлять и свой вкус, свое мастерство, так как механическое выполнение той или иной рецептуры не может дать должного эффекта. Качество многих блюд можно значительно улучшить, если при их изготовлении использовать ароматические и вкусовые вещества (специи). В рецептурах блюд настоящей книги предусмотрены специи, но это не значит, что их сочетание и дозировку нельзя изменять. Наоборот, приготовление пищи – творческий процесс, и каждый может внести в него что-то новое, в соответствии со своим вкусом и знаниями. Пища должна быть не только вкусной и питательной, но и красиво оформленной. При оформлении блюд и кулинарных изделий многое также зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности, умения использовать особенности сырья, ясного понимания значения красивого оформления блюд. Помочь поварам и домашним хозяйкам готовить из разнообразных продуктов вкусные и питательные блюда – цель данной книги.
Название: Кулинария Автор: Коллектив авторов Издательство: Экономика Год: 1966 Страниц: 448 Формат: DJVU Размер: 226,74 МБ Качество: Отличное
Содержание:
От издательства ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Основные пищевые вещества Нормы питания Усвояемость пищевых веществ и краткая характеристика пищевых продуктов Режим питания Пищевая ценность блюд ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ Овощи, зелень, плоды и грибы Мясные и рыбные продукты Гастрономические товары ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД Бутерброды 1. Открытые бутерброды 2. Закрытые бутерброды (сандвичи) 3. Комбинированные бутерброды (столичные) 4. Закусочные бутерброды (канапе) Салаты и винегреты Салаты из зелени, овощей и плодов 5. Салат зеленый 6. Салат из зеленого лука 7. Салат из свежих огурцов 8. Салат из свежих помидоров и огурцов 9. Салат из редиса в сметане 10. Редис с маслом 11. Салат из редьки с маслом 12. Салат из редьки и редиски с помидорами 13. Салат из редьки и моркови в сметане 14. Салат из моркови тертой с яблоками 15. Салат «Весна» 16. Салат из сырых овощей 17. Салат витаминный 18. Салат из квашеной капусты с луком 19. Салат из белокочанной маринованной капусты 20. Салат из джонджоли 21. Салат из капусты маринованной, по-грузински 22. Салат провансаль 23. Салат из краснокочанной маринованной капусты 24. Салат из маринованной свеклы 25. Салат из сельдерея и овощей с ореховым соусом 26. Салат из картофеля 27. Салат из картофеля с огурцами солеными 28. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 29. Салат летний (1-й вариант) 30. Салат летний (2-й вариант) 31. Салат из сельдерея и картофеля с яблоками 32. Салат для комбинированных бутербродов 33. Салат из фруктов Салаты рыбные и из крабов 34. Салат с сельдью 35. Салат с треской или камбалой 36. Салат камчатский 37. Салат из осетрины или белуги 38. Салат из крабов Салаты мясные 39. Салат мясной 40. Салат столичный 41. Салат из дичи и овощей (паризьен) 42. Салат по-казахски Винегреты 43. Винегрет овощной 44. Винегрет с сельдью 45. Винегрет с грибами 46. Винегрет с рыбой 47. Винегрет с мясом Холодные блюда из овощей, рыбы и мяса Блюда из овощей и грибов 48. Баклажаны, тушенные с помидорами 49. Сациви из баклажанов 50. Икра баклажанная 51. Икра овощная 52. Кабачки в томате с овощами 53. Кабачки, фаршированные рыбой 54. Икра из соленых огурцов 55. Помидоры, фаршированные мясным салатом 56. Помидоры, фаршированные грибами 57. Перец, фаршированный овощами в маринаде 58. Фасоль красная с маслом 59. Фасоль красная с ореховым соусом 60. Фасоль красная с уксусом 61. Фасоль протертая 62. Стручки фасоли с уксусом и чесноком 63. Икра грибная 64. Грибы с луком Блюда из икры, рыбы, устриц, раков и крабов 65. Икра зернистая или кетовая 66. Икра паюсная 67. Икра свежей рыбы 68. Севрюга или белуга копченые 69. Шемая копченая 70. Балык белорыбий или осетровый 71. Теша белорыбья 72. Бок белужий 73. Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди 74. Шпроты, скумбрия или сардины 75. Консервы рыбные 76. Сельдь с картофелем и маслом 77. Сельдь с гарниром 78. Сельдь рубленая 79. Сельдь в маринаде 80. Кильки с картофелем 81. Кильки с яйцом 82. Хамса, тюлька, килька, салака соленые 83. Рыба осетровая отварная с гарниром 84. Лососина отварная с гарниром 85. Осетрина, севрюга или белуга под майонезом 86. Рыба под маринадом 87. Салака маринованная 88. Салака с хреном 89. Сациви из рыбы 90. Форель с орехами 91. Рыба заливная 92. Стерлядь заливная 93. Лососина или форель заливная (целой рыбой) 94. Рыба заливная под соусом майонез 95. Заливное из рыбы в формах (аспик) 96. Фрикадели из салаки заливные 97. Ассорти рыбное 98. Студень рыбный 99. Устрицы 100. Раки вареные 101. Крабы заливные 102. Миноги в горчичном соусе Блюда из мяса и мясных продуктов 103. Колбаса с гарниром 104. Колбаса домашняя 105. Ветчина вареная 106. Язык с гарниром 107. Ассорти мясное 108. Ростбиф с гарниром 109. Телятина, баранина, свинина жареные с гарниром 110. Кролик жареный 111. Турли еттер 112. Заливное из тушеного мяса 111. Телятина заливная 114. Поросенок с хреном 115. Поросенок заливной 116. Поросенок фаршированный 117. Курица отварная с чесночным соусом 118. Домашняя птица и дичь жареная 119. Сациви из домашней птицы 120. Заливноеиз мясных продуктов, птицы 121. Заливное из филе дичи 122. Студень из субпродуктов 123. Студень из мяса 124. Студень из потрохов домашней птицы 125. Курица фаршированная (галантин) 126. Утка фаршированная 127. Перепела или дрозды фаршированные 128. Сыр из дичи 129. Паштет из печенки 130. Паштет из печенки в тесте, запеченный 131. Паштет из печенки в слойке Блюда из яиц и сыра 132. Яйца с сельдью, кильками 133. Яйца, фаршированные луком 134. Яйца под майонезом 135. Яйца заливные 136. Сыр 137. Сыр тертый 138. Сыйр СОУСЫ, ГАРНИРЫ Соусы кулинарного приготовления, желе 139. Соус хрен с уксусом 140. Соус хрен со свеклой 141. Соус хрен со сметаной 142. Сметанный соус для овощных салатов 143. Маринад из овощей с томатом 144. Соус винегрет 145. Соус майонез 146. Соус майонез со сметаной 147. Соус майонез с белым соусом 148. Соус майонез с корнишонами 149. Соус майонез с зеленью 150. Соус майонез с желе 151. Соус майонез для комбинированных бутербродов 152. Коричневый соус (шофруа) 153. Белый соус (шофруа) 154. Соус фруктово-ягодный 155. Соус брусничный 156. Соус сациви 157. Соус сацибели 158. Заправка для салатов 159. Заправка горчичная для салатов 160. Заправка горчичная для сельдей 161. Желе мясное 162. Желе из коричневого бульона 163. Желе из свиной кожи 164. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи Соусы промышленного изготовления 165. Соус майонез 166. Томатный соус острый 167. Соус «Кубанский» 168. Соус «Любительский острый» 169. Соус «Южный» 170. Соус «Восток» 171. Соус «Московский» 172. Соус «Индийский фруктовый» 173. Фруктовые соусы 174. Нашараби 175. Соус ткемали Гарниры Гарниры для мясных, рыбных блюд и сельди Гарниры для блюд из домашней птицы или дичи Гарниры для семги, лососины и балыка СУПЫ ГОРЯЧИЕ СУПЫ 176. Костный бульон 177. Мясокостный бульон 178. Рыбный бульон 179. Грибной бульон Заправочные супы Щи 180. Щи из белокочанной капусты 181. Щи из квашеной капусты 182. Щи суточные 183. Щи из щавеля с гренками 184. Щи зеленые 185. Щи из крапивы Борщи 186. Борщ 187. Борщ московский 188. Борщ флотский 189. Борщ украинский 190. Борщ с черносливом 191. Борщ с ботвой свеклы (летний) 192. Борщ из сушеных овощей 193. Капустняк запорожский Рассольники 194. Рассольник московский с почками 195. Рассольник с потрохами 196. Рассольник ленинградский Овощные супы 197. Суп крестьянский 198. Суп из разных овощей 199. Суп из кабачков со свежими грибами 200. Суп из цветной капусты 201. Суп из брюссельской капусты 202. Чихиртма 203. Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости Картофельные супы 204. Суп картофельный 205. Суп картофельный с фрикаделями 206. Суп мастава 207. Суп картофельный с сушеными грибами 208. Суп картофельный со свежими грибами 209. Суп картофельный с головизной 210. Суп картофельный с крупой 211. Суп картофельный с кукурузой молочной зрелости 212. Суп из сушеного картофеля и овощей Супы с макаронными изделиями 213. Суп с лапшой домашней и курицей 214. Суп с лапшой домашней и грибами 215. Суп с ушками или макаронами 216. Суп с галушками по-полтавски Супы крупяные и бобовые 217. Суп перловый 218. Суп рисовый 219. Суп рисовый по-армянски 220. Суп овсяный с грибами 221. Суп харчо 222. Суп из фасоли с томатом 223. Суп гороховый 224. Пити 225. Кюфта-шурпа Солянки и суп раковый 226. Солянка сборная мясная 227. Солянка из домашней птицы и дичи 228. Солянка грибная 229. Солянка рыбная 230. Суп раковый Молочные супы 231. Суп молочный с макаронными изделиями 232. Суп молочный с клецками 233. Суп молочный рисовый 234. Суп молочный перловый 235. Суп молочный с овощами и картофелем Пюреобразные супы 236. Суп-шоре из картофеля 237. Суп-пюре из моркови 238. Суп-пюре из кабачков или тыквы 239. Суп-пюре из свежих помидоров 240. Суп-пюре из зеленого горошка 241. Суп-пюре из цветной капусты 242. Суп-пюре из свежих грибов 243. Суп-пюре из риса 244. Суп-пюре из фасоли 245. Суп-пюре из кукурузы 246. Суп-пюре из домашней птицы 247. Суп-пюре из печенки 248. Суп-пюре из рыбы 249. Суп-пюре из раков Прозрачные супы 250. Прозрачный мясной бульон 251. Бульон из курицы 252. Бульон из дичи 253. Бульон с гренками 254. Бульон (борщок) с острыми гренками 255. Бульон с лапшой или вермишелью 256. Бульон с мучными или манными клецками 257. Бульон с профитролями 258. Бульон с овощами (соломкой) 259. Бульон с омлетом 260. Бульон с фрикаделями 261. Бульон с кнелями 262. Рыбный бульон (уха) 263. Уха из стерлядей 264. Уха из налимов 265. Уха рыбацкая ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 266. Окрошка мясная 267. Окрошка сборная мясная 268. Окрошка овощная 269. Свекольник 270. Борщ холодный 271. Ботвинья 272. Суп из свежих плодов 273. Сладкий суп с варениками 274. Суп-пюре из черники 275. Суп из сушеных плодов и ягод СУПЫ из КОНСЕРВОВ и КОНЦЕНТРАТОВ 276. Заправочные супы с мясными или рыбными консервами 277. Борщ с консервированной фасолью 278. Борщ из концентрата 279. Прозрачные супы из консервов 280. Суп с консервами из бобовых 281. Суп-пюре овощной из консервов 282. Суп-пюре гороховый из концентрата РЫБНЫЕ БЛЮДА ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА Разделка частиковой рыбы Разделка осетровой рыбы Приготовление полуфабрикатов Пищевые отходы рыбы ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД Треска, морской окунь 283. Треска отварная 284. Треска, отваренная в рассоле 285. Треска, припущенная в рассоле 286. Треска в томатном соусе с овощами 287. Треска жареная 288. Треска жареная со сладким перцем и помидорами 289. Поджарка из трески 290. Треска, тушенная в молоке с луком 291. Треска, тушенная с хреном 292. Треска, запеченная с капустой 293. Треска, запеченная под молочным соусом 294. Треска, запеченная с картофельным пюре и соусом с грибами 295. Котлеты из морского окуня фаршированные 296. Окунь морской, тушенный с овощам! 297. Окунь морской, запеченный под сметанным соусом Камбала, палтус 298. Камбала, палтус отварные с соусом 299. Камбала, палтус в белом соусе 300. Камбала, палтус в соусе с эстрагоном 301. Камбала, палтус с яблоками и луком 302. Камбала, палтус жареные с помидорами 303. Камбала, тушенная со сладким перцем 304. Камбала, палтус, запеченные с помидорами Карп, сазан, сом, щука, лещ 305. Карп, сазан, фаршированный (кусками) 306. Карп, сазан в соусе белое вино 307. Карп, сазан жареный 308. Карп, сазан тушеный с луком по-украински 309. Карп, сазан, запеченный с кашей 310. Сом в соусе с каперсами 311. Сом жареный с помидорами 312. Сом, жаренный в тесте 313. Сом, запеченный в томатном соусе с грибами 314. Щука паровая 315. Щука, фарпшрованная целиком 316. Лещ жареный 317. Лещ, фаршированный кашей Судак, жерех, линь 318. Судак отварной 319. Судак по-русски 320. Судак, фаршированный целиком 321. Судак жареный 322. Судак фри (панированный в муке) 323. Судак фри (панированный в сухарях) 324. Судак, жаренный на решетке 325. Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом 326. Судак, запеченный с картофелем под белым соусом 327. Судак, запеченный в раковинах 328. Котлеты из судака, фаршированные молочным соусом 329. Жерех фаршированный в соусе белое вино 330. Жерех запеченный 331. Линь, тушенный с зеленым луком Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь 332. Осетрина, севрюга, белуга отварные 333. Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь паровые 334. Стерлядь паровая целиком 335. Осетрина по-русски 336. Осетрина, севрюга, белуга в рассоле 337. Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе 338. Осетрина, севрюга, белуга по-матросски 339. Поджарка из белуги 340. Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в муке) 341. Осетрина, севрюга, белуга фри 342. Солянка на сковороде с осетриной, севрюгой, белугой 343. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные с грибами и луком 344. Стерлядь «кольцом» паровая 345. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга, жаренные на решетке 346. Хрящи с шампиньонами в томатном соусе Лососина, форель, сиг 347. Лососина отварная с соусом 348. Лососина, припущенная в соусе 349. Лососина, жаренная на решетке 350. Форель отварная 351. Форель жареная 352. Форель фри 353. Форель на вертеле 354. Форель фаршированная запеченная 355. Сиг отварной 356. Сиг в соусе белое вино 357. Сиг, жаренный фри 358. Сиг, запеченный в сметанном соусе с кашей Кета, горбуша, таймень 359. Кета, горбуша, таймень по-приморски 360. Шницель из кеты 361. Шашлык из горбуши 362. Стружка из тайменя в сухарях 363. Поджарка из тайменя Кефаль, скумбрия, навага, налим, угорь 364. Кефаль в соусе белое вино 365. Кефаль жареная 366. Скумбрия в молочном соусе 367. Навага фри 368. Налим жареный с баклажанами 369. Налим, запеченный под луковым соусом с грибами 370. Угорь, жаренный на вертеле 371. Угорь запеченный Карась, корюшка, снетки 372. Карась жареный 373. Карась, запеченный в сметанном соусе 374. Корюшка с луком и зеленью в белом соусе 375. Корюшка фри 376. Снетки, запеченные с картофелем луком Салака, сельдь, вобла, килька, хамса 377. Салака жареная 378. Салака, тушенная в молоке 379. Сельдь в томате с огурцами 380. Сельдь свежая, запеченная с яйцом 381. Сельдь, жаренная на углях 382. Вобла соленая отварная 383. Вобла соленая жареная 384. Вобла соленая, тушенная со сметаной 385. Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком 386. Килька свежая, жаренная с луком 387. Хамса фри (панированная в муке) Блюда из рубленой рыбы 388. Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино 389. Пудинг из рыбы 390. Битки из рыбы (без хлеба) 391. Биточки или котлеты из рыбы 392. Тельное из рыбы 393. Тефтели из рыбы в томатном соусе 394. Рулет из рыбы 395. Фрикадели из рыбы 396. Форшмак из сельди 397. Запеканка из сельди Блюда из консервов 398. Осетровая рыба под паровым соусом 399. Хрящи рыб в томатном соусе 400. Печень налима в томатном соусе 401. Печень трески в томатном соусе 402. Рыба, запеченная под молочным соусом 403. Картофельная запеканка с рыбой 404. Солянка на сковороде 405. Рыбные котлеты в томатном соусе 406. Шпроты, запеченные в слоеном тесте 407. Миноги, запеченные в слоеном тесте 408. Кильки, запеченные в слоеном тесте с луком 409. Тефтели из крабов 410. Зразы картофельные с крабами 411. Крабы с картофельным пюре или зеленым горошком 412. Крабы под паровым соусом с рисом 413. Крабы в белом соусе с овощами 414. Крабы с рисом Блюда с трепангом 415. Капуста тушеная по-владивостокски 416. Поджарка южносахалинская 417. Солянка приморская на сковороде МЯСНЫЕ БЛЮДА ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА Разделка говяжьей туши Разделка телячьей и бараньей туш Разделка свиной туши Приготовление полуфабрикатов Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из телятины Полуфабрикаты из баранины Полуфабрикаты из свинины Обработка поросят Обработка кролика, зайца Обработка дикой козы, оленя, лося и медведя Обработка субпродуктов ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД Говядина 418. Отварная говядина 419. Отварная солонина 420. Ростбиф 421. Бифштекс натуральный 422. Бифштекс с луком по-домашнему 423. Бифштекс рубленый 424. Бифштекс, запеченный под слойкой 425. Ромштекс 426. Ромштекс рубленый натуральный 427. Филе натуральное 428. Филе, жаренное на решетке или вертеле 429. Филе в остром соусе с эстрагоном 430. Филе с костным мозгом 431. Лангет натуральный 432. Лангет с соусом 433. Антрекот натуральный 434. Антрекот на кости с гарниром 435. Шашлык из говядины с рисом 436. Котлеты и биточки рубленые 437. Тефтели и фрикадели 438. Зразы рубленые 439. Тушеная говядина 440. Говядина, тушенная с черносливом 441. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе с овощами 442. Говядина, тушенная с овощами и рисом 443. Говядина, шпигованная овощами 444. Говядина, тушенная в хлебном квасе с овощами 445. Говядина тушеная по-русски 446. Духовая говядина с овощами 447. Мусаха с овощами 448. Говядина, тушенная с луком 449. Азу 450. Гуляш 451. Беф-строганов 452. Жаркое домашнее по-украински 453. Зразы отбивные 454. Говядина, запеченная с картофелем 455. Говядина, запеченная с луковым соусом с грибами 456. Запеканка из говядины и картофеля 457. Рулет из рубленой говядины 458. Форшмак из говядины 459. Солянка сборная на сковороде 460. Солянка по-грузински 461. Голубцы с мясом 462. Голубцы из квашеной капусты с мясом 463. Кабачки, фаршированные мясом 464. Помидоры, фаршированные мясом 465. Перец, фаршированный мясом 466. Огурцы, фаршированные мясом 467. Макаронник с мясом 468. Блинчики с мясом 469. Пельмени сибирские Телятина 470. Телятина отварная с гарниром 471. Котлеты из телятины (паровые) 472. Котлеты из телятины натуральные жареные 473. Котлеты из телятины отбивные 474. Котлеты из телятины рубленые 475. Котлеты из телятины с эстрагоном 476. Котлеты из телятины с молочным фаршем 477. Котлеты из телятины рубленые, запеченные под соусом 478. Тефтели из телятины 479. Фрикадели из телятины в соусе 480. Биточки из телятины, фаршированные грибами 481. Биточки из телятины, запеченные с рисом (по-казацки) 482. Телятина, жаренная крупными кусками 483. Грудинка телятины фри 484. Грудинка телятины фаршированная 485. Эскалоп из телятины 486. Эскалоп с луком и шампиньонами 487. Телятина жареная по-одесски 488. Шницель из телятины с каперсами 489. Телятина тушеная с паприкой 490. Телятина, тушенная в сметанном соусе 491. Рагу из телятины 492. Грудинка телятины в томатном соусе с грибами 493. Телятина, запеченная под молочным соусом Баранина 494. Баранина отварная с гарниром 495. Баранина отварная в соусе с овощам 496. Баранина отварная с овощами по-грузински 497. Солонина баранья отварная 498. Баранина, жаренная крупными кусками 499. «Седло» баранины на кости жареное 500. Филе баранины 501. Шашлык по-кавказски 502. Шашлык по-карски 503. Шашлык по-узбекски 504. Шашлык из баранины с рисом 505. Поджарка из баранины с картофелем 506. Грузинка баранья, фаршированная мясом 507. Грудинка баранья, фаршированная кашей 508. Грудинка баранья фри 509. Котлеты натуральные из баранины жареные 510. Котлеты отбивные из баранины 511. Люля-кебаб 512. Баранина, козлятина, тушенные крупным куском 513. Закуска восточная 514. Чахохбили из баранины 515. Рагу из баранины 516. Толма ереванская 517. Толма эчмиадзинская летняя 518. Баранина, запеченная с яйцами овощами 519. Котлеты бараньи запеченные 520. Баранина, запеченная с кашей под сметанным соусом 521. Плов с бараниной или свининой 522. Плов с бараниной и овощами Свинина 523. Свинина отварная 524. Котлеты свиные натуральные жареные 525. Котлеты свиные отбивные 526. Грудинка копченая отварная 527. Грудинка свиная фри 528. Шашлык из свинины 529. Свинина, жаренная крупным куском 530. Поджарка из свинины с яблоками 531. Ветчина вареная 532. Ветчина жареная с помидорами или луком 533. Ветчина, жаренная с горчицей 534. Купаты 535. Поросенок жареный с гречневой кашей 536. Эскалоп из свинины в соусе 537. Гуляш из свинины 538. Свинина, тушенная по-домашнему 539. Бигус польский 540. Пельмени по-китайски Кролик 541. Кролик отварной с соусом 542. Кролик жареный с гарниром 543. Биточки из кролика и свинины рубленые 544. Кролик, тушенный в соусе с овощами 545. Кролик, запеченный с капустой Заяц 546. Заяц, жаренный в сметане 547. Рагу из зайца Дикая коза, олень, лось, медведь 548. Дикая коза жареная 549. Котлеты из дикой козы 550. Филе дикой козы, жаренное на вертеле 551. Олень и лось жареные 552. Медвежье мясо жареное Субпродукты 553. Почки телячьи или свиные жареные с помидорами 554. Почки телячьи, жаренные на решетке 555. Почки телячьи жареные с соусом острым с эстрагоном 556. Почки телячьи, жаренные в сухарях 557. Почки говяжьи по-русски 558. Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные 559. Печенка натуральная жареная 560. Печенка в соусе 561. Печенка в соусе по-строгановски 562. Печенка тушеная, шпигованная салом 563. Шашлык из печенки 564. Печенка в соусе, запеченная с картофелем 565. Битки из рубленой печенки 566. Язык вареный с гарниром 567. Язык в сухарях жареный 568. Язык в сметанном соусе 569. Рагу из языка 570. Мозги отварные под соусом 571. Мозги жареные 572. Мозги, жаренные фри 573. Рубец вареный с картофелем 574. Рубец в белом соусе с овощами 575. Рубец, тушенный с тыквой 576. Вымя вареное в соусе 577. Вымя в сухарях жареное 578. Вымя, тушенное с овощами 579. Сердце говяжье 580. Ножки телячьи или свиные в соусе 581. Ножки фри 582. Головка телячья вареная 583. Мясо свиных и говяжьих голов в соусе Колбасные изделия 584. Сосиски, сардельки вареные 585. Сосиски, сардельки с гарниром жареные 586. Сосиски в соусе 587. Сосиски, запеченные в тесте 588. Колбаса домашняя с тушеной капустой по-украински 589. Колбаса вареная 590. Колбаса жареная с картофелем Блюда из мясных и мясо-бобовых консервов 591. Голубцы 592. Баклажаны, кабачки и помидоры фаршированные 593. Блинчики 594. Форшмак 595. Капуста со свиной тушенкой 596. Мясные консервы с гарниром 597. Запеканка из макарон или картофеля 598. Мясо жареное 599. Гуляш из мясных консервов 600. Язык с горошком 601. Печень жареная 602. Печень в сметане 603. Мозги под паровым соусом 604. Мозги жареные 605. Сосиски в томатном соусе 606. Сосиски в свином жире 607. Котлеты из говядины с рисом 608. Жареный картофель с консервированной фасолью с мясом 609. Рагу из овощей с консервированной фасолью со шпиком или мясом 610. Макароны с консервированной фасолью с мясом 611. Свиная солянка БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА Разделка и формовка птицы Приготовление полуфабрикатов Пищевые отходы домашней птицы и дичи ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД Куры 612. Курица отварная под белым соусом 613. Курица, припущенная с белым виноградным вином 614. Курица фаршированная 615. Курица в томатном соусе с грибами 616. Курица с шампиньонами в соусе с мадерой 617. Курица жареная с соусом эстрагон 618. Рагу из курицы 619. Чахохбили 620. Курица с грибами в соусе 621. Курица, запеченная в раковине 622. Филе курицы паровое 623. Филе курицы с петушиными гребешками 624. Филе курицы со спаржей 625. Котлета по-киевски 626. Котлета из филе курицы натуральная 627. Котлета из филе курицы в сухарях 628. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом 629. Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой 630. Бризоль из курицы по-одесски 631. Шницель из филе курицы (по-министерски) Цьшлята 632. Цыпленок с молодым картофелем и кабачками 633. Цыпленок жареный натуральный 634. Цыпленок табака 635. Цыпленок на вертеле 636. Цыпленок жареный по-итальянски 637. Цыпленок фри 638. Цыпленок, жаренный кусками (соте) 639. Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами 640. Цыпленок, жаренный кусками, по-охотничьи 641. Цыпленок, жаренный кусками, с морковью и репой 642. Цыпленок, жаренный кусками, по-венгерски 643. Цыпленок с баклажанами и помидорами 644. Цыпленок в сметанном соусе с паприкой 645. Цыпленок с овощами в красном вине 646. Цыпленок с белыми грибами 647. Плов с цыпленком Индейки, гуси, утки 648. Индейка отварная 649. Гусь, утка, индейка жареные с картофелем 650. Гусь, утка жареные с капустой или яблоками 651. Гусь, утка в соусе с мандаринами. 652. Утка жареная с репой 653. Гусь фаршированный Потроха домашней птицы 654. Крылышки домашней птицы в белом соусе с рисом 655. Печенка домашней птицы в томатном соусе с рисом 656. Печенка куриная в соусе с мадерой 657. Печенка домашней птицы в сметанном соусе 658. Рагу из потрохов 659. Петушиные гребешки припущенные Куропатки, рябчики 660. Куропатка белая жареная 661. Куропатка с овощами 662. Куропатка по-сельски 663. Рябчик, тушенный в соусе, с гарниром и гренками 664. Котлета из филе рябчика фаршированная 665. Рябчик в сметане Фазаны 666. Фазан жареный 667. Фазан жареный в сметане с шампиньонами 668. Фазан жареный с каштанами 669. Фазан жареный с яблоками 670. Шницель из филе фазана Перепела и другая мелкая дичь 671. Мелкая дичь жареная 672. Перепела жареные с грибами 673. Перепела тушеные с рисом Блюда из рубленого мяса птицы 674. Котлеты из кур паровые 675. Котлеты из кур жареные 676. Биточки из кур, фаршированные грибами 677. Шницель рубленый из фазана 678. Кнели из кур с шампиньонами 679. Суфле из курицы Блюда из куриных консервов 680. Рагу 681. Фрикадели в белом соусе 682. Крокеты из консервированной курицы 683. Суфле из консервированной курицы ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Первичная обработка Тепловая обработка Приготовление блюд Картофель и земляная груша 684. Картофель отварной 685. Картофель в молоке 686. Картофель жареный 687. Картофель брусочками фри 688. Картофель соломкой фри 689. Картофель стружкой фри 690. Цепелинай 691. Картофельное пюре 692. Котлеты картофельные 693. Крокеты картофельные 694. Зразы картофельные 695. Оладьи картофельные 696. Тушеный картофель 697. Картофель, тушенный с копченой грудинкой 698. Картофель (ранний), запеченный в сметанном соусе 699. Картофель, запеченный с яйцом 700. Запеканка из картофеля 701. Рулет картофельный 702. Картофель печеный (в кожуре) 703. Белорусская попытка 704. Земляная груша отварная 705. Земляная груша в молоке 706. Земляная груша с сухарным соусом Морковь, свекла, репа, брюква, сельдерей 707. Морковь в масле или молочном соусе 708. Морковь с рисом 709. Суфле из моркови с творогом 710. Морковь тушеная 711. Котлеты из моркови 712. Запеканка из моркови с творогом 713. Пудинг из моркови 714. Свекла в молочном соусе 715. Пюре из свеклы с гренками 716. Свекла тушеная 717. Свекла фаршированная 718. Репа или брюква тушеная 719. Репа фаршированная 720. Брюква жареная 721. Сельдерей в сметанном соусе с томатом и луком 722. Сельдерей, тушенный с овощами 723. Сельдерей, запеченный под соусом Капустные овощи 724. Белокочанная, савойская капуста отварные 725. Шницель из белокочанной капусты 726. Котлеты из белокочанной капусты 727. Белокочанная капуста тушеная 728. Белокочанная капуста, запеченная под молочным соусом 729. Запеканка из белокочанной капусты 730. Брюссельская капуста отварная 731. Цветная капуста с соусом 732. Цветная капуста, запеченная под молочным соусом 733. Кольраби в масле 734. Кольраби в молочном соусе 735. Кольраби тушеная Огурцы, кабачки, тыква 736. Огурцы, тушенные в сметане 737. Кабачки в масле или молочном соусе 738. Кабачки жареные с маслом или сметаной 739. Кабачки жареные с грибами и помидорами 740. Кабачки, запеченные под молочным соусом 741. Кабачки, фаршированные овощами и рисом, запеченные 742. Тыква в масле 743. Тыква отварная в молочном соусе 744. Каша из тыквы 745. Тыква с яблоками 746. Тыква жареная 747. Тыква жареная с картофелем 748. Тыква с кукурузными хлопьями 749. Тыква, запеченная с рисовой кашей 750. Тыква с курагой на сковороде 751. Запеканка из тыквы 752. Запеканка из тыквы с фасолью 753. Запеканка из тыквы с творогом Баклажаны, помидоры, перец 754. Баклажаны жареные 755. Баклажаны в сметанном соусе 756. Баклажаны с луком 757. Баклажаны, тушенные в сметане 758. Баклажаны, фаршированные шампиньонами 759. Баклажаны, фаршированные овощами 760. Помидоры, фаршированные грибами 761. Помидоры, фаршированные баклажанами 762. Помидоры, фаршированные ветчиной и яйцами 763. Помидоры жареные 764. Овощное рагу по-грузински 765. Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе 766. Перец, фаршированный рисом Артишоки, спаржа 767. Артишоки отварные с соусом 768. Артишоки, фаршированные грибами с ветчиной 769. Донышки артишоков со спаржей 770. Спаржа с соусом 771. Спаржа, запеченная под молочным соусом 772. Спаржа зеленая (дикорастущая) по-грузински Шпинат, салат 771. Шпинат с гренками и яйцом 774. Шпинат с орехами 775. Шпинат с яйцом по-грузински 776. Пудинг из шпината 777. Запеканка из шпината 778. Салат с маслом 779. Салат ромен фаршированный 780. Салат цикорий в соусе с мадерой 781. Салат эндивий припущенный Зеленый горошек, стручки фасоли 782. Зеленый горошек с маслом 783. Лопаточки горошка с маслом 784. Зеленый горошек или лопаточки горошка в молочном соусе 785. Стручки фасоли с маслом 786. Стручки фасоли в молочном соусе с гренками 787. Стручки фасоли с морковью 788. Стручки фасоли, запеченные с яйцом 789. Лобио с яйцом по-грузински Кукуруза 790. Кукуруза отварная 791. Кукуруза с маслом (консервированная) 792. Кукуруза в молоке 793. Кукуруза со сметаной 794. Кукуруза, жаренная на решетке 795. Кукуруза в томатном соусе 796. Кукуруза печеная Разные овощи 797. Овощи тушеные 798. Солянка овощная на сковороде 799. Овощная смесь в молочном соусе 800. Рагу из овощей и зелени 801. Овощная запеканка 802. Пудинг из овощей 803. Форшмак из овощей Каштаны 804. Каштаны в молоке 805. Пюре из каштанов 806. Каштаны, тушенные с яблоками Грибы 807. Шампиньоны в молочном соусе со сливками 808. Сморчки, жаренные в масле 809. Белые грибы, жаренные с луком, в сметане 810. Грибы, тушенные с картофелем 811. Грибы, запеченные с помидорами 812. Грибы в сметанном соусе 813. Плов с грибами 814. Трюфели в мадере БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОН БЛЮДА ИЗ КРУП Рассыпчатые каши 815. Гречневая каша 816. Гречневая каша с жиром 817. Гречневая каша с молоком 818. Пшенная каша 819. Пшенная каша с жиром 820. Пшенная каша на молоке 821. Пшеничная каша 822. Рисовая каша 823. Рисовая каша с маслом 824. Рисовая каша на бульоне (рис припущенный) 825. Манная каша Вязкие каши 826. Манная каша 827. Рисовая каша молочная 828. Пшенная каша молочная 829. Каша из концентратов Жидкие каши 830. Манная каша молочная 831. Овсяная каша («геркулес») 832. Рисовая каша Котлеты, биточки 833. Котлеты или биточки рисовые 834. Биточки манные Запеканки, крупеники, пудинги, клецки 835. Запеканка манная 836. Запеканка пшенная с тыквой 837. Запеканка пшенная с изюмом 838. Крупеник гречневый 839. Пудинг рисовый (паровой) 840. Пудинг рисовый (запеченный) 841. Манные клецки БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 842. Бобовые с жиром 843. Бобовые с копченой грудинкой 844. Бобовые с помидорами 845. Бобовые с тыквой 846. Бобовые с тушеной капустой 347. Бобовые, запеченные с капустой 848. Бобовые в сметанном соусе 849. Бобовые в соусе по-домашнему 850. Пюре из бобовых 851. Пюре из бобовых и картофеля 852. Фасоль запеченная БЛЮДА ИЗ МАКАРОН 853. Макароны с маслом 854. Макароны с томатом 855. Макароны с овощами 856. Макароны с грибами 857. Макароны с творогом или брынзой 858. Макароны с мясом (по-флотски) 859. Макароны с грибами и ветчиной в томате 860. Макароны, запеченные с сыром 861. Макароны, запеченные с яйцом 862. Макаронник 863. Лапша домашняя 864. Лапшевник с творогом 865. Лапшевник молочный из концентрата ЯИЧНЫЕ И ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА ЯИЧНЫЕ БЛЮДА Вареные яйца 866. Яйца всмятку 867. Яйца «в мешочек» 868. Яйца (без скорлупы) «в мешочек» 869. Яйца вкрутую 870. Яйца с фаршированными помидорами 871. Яйца с ветчиной на гренках Яичная кашка 872. Яичная кашка (натуральная) 873. Яичная кашка с кабачками 874. Яичная кашка с гренками 875. Яичная кашка с сыром 876. Яичная кашка с ветчиной Яичница глазунья 877. Яичница натуральная 878. Яичница со шпиком 879. Яичница с черным хлебом 880. Яичница с помидорами 881. Яичница любительская Омлет 882. Омлет натуральный 883. Омлет с зеленым луком 884. Омлет со шпиком и луком 885. Омлет, фаршированный ветчиной, колбасой, сосисками 886. Омлет, фаршированный вареньем Драчена, котлеты и другие изделия 887. Драчена натуральная 888. Драчена с сыром 889. Яичные котлеты 890. Крокеты из яиц 891. Яичница молочная по-деревенски 892. Яйца, запеченные с кабачками БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 893. Творог с молоком или сливками 894. Творог со сметаной 895. Творожная масса сладкая 896. Творожная масса со сметаной 897. Творожная масса с вареньем 898. Творожная масса с цукатами 899. Творожная масса шоколадная 900. Творожная масса с фруктами и ягодами 901. Творожная масса с тмином 902. Сырники 903. Сырники с тмином 904. Сырники из творога и картофеля 905. Сырники с морковью 906. Пудинг из творога с изюмом (запеченный) 907. Пудинг из творога с орехами (варенный на пару) 908. Запеканка из творога 909. Вареники с творогом 910. Вареники ленивые 911. Клецки из сыра 912. Блинчики с творогом СОУСЫ, ГАРНИРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Бульоны, мясной сок 913. Коричневый мясной бульон 914. Концентрированный бульон (фюме) 915. Белый мясной бульон 916. Рыбный бульон 917. Грибной бульон 918. Мясной сок Пассерование продуктов ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ Соусы на мясном бульоне Красные соусы 919. Красный соус основной 920. Красный соус 921. Красный соус с вином (мадера) 922. Луковый соус 923. Соус пикантный 924. Луковый соус с горчицей 925. Луковый соус с грибами 926. Охотничий соус 927. Перечный соус с уксусом 928. Соус с кореньями 929. Соус с эстрагоном и сухим вином 930. Соус с красным вином и костным мозгом 931. Соус с красным вином и чесноком 932. Кисло-сладкий соус с орехами 933. Соус с апельсинами 934. Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами 935. Соус с шампиньонами и помидорами 936. Черносмородиновый соус 937. Соус со свежими грибами 938. Соус со сладким стручковым перцем 939. Соус с сильно концентрированным бульоном и вином 940. Соус с трюфелями 941. Итальянский соус Белые и томатные соусы 942. Белый соус 943. Паровой соус 944. Белый соус с желтками 945. Соус острый с эстрагоном 946. Томатный соус 947. Соус острый с томатом 948. Томатный соус с вином 949. Томатный соус с грибами 950. Томатный соус с грибами и овощами 951. Томатный соус натуральный 952. Соус из свежих помидоров Соусы на рыбном бульоне 953. Белый соус 954. Паровой соус 955. Соус белое вино 956. Соус рассол 957. Раковый соус на белом соусе 958. Белый соус с яйцом 959. Томатный соус 960. Томатный соус с белым вином 961. Томатный соус русский (пикантный) 962. Томатный соус с овощами 963. Томатный соус с грибами 964. Соус по-матросски Соусы на грибном бульоне 965. Грибной соус 966. Грибной соус с луком и томатом 967. Грибной соус кисло-сладкий Сметанные соусы 968. Сметанный соус 969. Сметанный соус на белом соусе 970. Сметанный соус с луком 971. Сметанный соус с томатом и луком 972. Сметанный соус с хреном 973. Сметанный соус с паприкой Молочные соусы 974. Молочный соус 975. Молочный соус сладкий 976. Молочный соус с луком 977. Молочный соус с раковым маслом Яично-масляные соусы 978. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком 979. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом 980. Яично-масляный соус (голландский) с томатом 981. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками 982. Горчичный соус 983. Раковый соус 984. Польский соус 985. Сухарный соус 986. Соус каперсы 987. Яичный соус сладкий Фруктовые соусы 988. Соус из свежих ягод 989. Абрикосовый соус 990. Миндальный соус ГАРНИРЫ СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА Кисели 991. Кисели из свежих ягод 992. Кисель из абрикосов или персиков 993. Кисель из яблок 994. Кисель из ревеня 995. Кисель из сушеных яблок или кураги 996. Кисель из сушеной черники 997. Кисель из шиповника (витаминный) 998. Кисель из повидла, джема, варенья 999. Кисель из ягодного экстракта 1000. Кисель из красного вина 1001. Кисель из натурального плодово-ягодного сока 1002. Кисель из фруктовых соусов (консервы) 1003. Кисель из концентратов (сухого киселя) 1004. Кисель молочный (густой) 1005. Кисель миндальный Компоты 1006. Компот из свежих яблок или груш 1007. Компот из апельсинов или мандаринов 1008. Компот из персиков 1009. Компот из абрикосов или слив 1010. Компот из черешен или вишен 1011. Компот из малины, клубники или земляники 1012. Яблоки или груши в сиропе 1013. Груши в хересе 1014. Компот из апельсинов и яблок 1015. Компот из консервированных фруктов 1016. Ананас консервированный в сиропе 1017. Компот из свежих и консервированных фруктов 1018. Компот из смеси сушеных фруктов 1019. Компот из сушеных фруктов или ягод 1020. Компот из чернослива, кураги и изюма 1021. Компот из свежих быстрозамороженных яблок и вишен 1022. Компот из свежей быстрозамороженной айвы и чернослива 1023. Свежие быстрозамороженные яблоки или груши в сметане с орехами Желе, муссы, самбуки 1024. Желе из клюквы или смородины 1025. Желе из лимонов или апельсинов 1026. Желе из свежих ягод и винограда 1027. Желе из консервированных персиков 1028. Желе из сушеной черники 1029. Желе из ягодного экстракта 1030. Желе из фруктово-ягодных сиропов 1031. Желе из фруктовой эссенции 1032. Желе миндальное 1033. Мусс клюквенный 1034. Мусс земляничный или малиновый 1035. Мусс из яблочного соуса (консервы) 1036. Мусс лимонный 1037. Мусс из хурмы 1038. Мусс фруктовый на манной крупе (без желатина) 1039. Самбук из яблок, абрикосов или кураги 1040. Самбук из пластового яблочного мармелада Кремы 1041. Крем ванильный сливочный 1042. Крем земляничный 1043. Крем кофейный 1044. Крем шоколадный 1045. Крем ореховый 1046. Крем сливочный с бисквитом и изюмом 1047. Крем ванильный из сметаны 1048. Бабка (шарлот) из взбитых сливок Мороженое 1049. Мороженое сливочное, ягодное или фруктовое 1050. Мороженое ассорти с фруктами 1051. Мороженое с персиками 1052. Мороженое «Сюрприз» Парфе 1053. Парфе земляничное 1054. Парфе кофейное 1055. Парфе ванильное 1056. Парфе ореховое Суфле 1057. Суфле ванильное 1058. Суфле яблочное Разные блюда 1059. Ягоды свежие с сахаром 1060. Ягоды свежие с молоком, сливками или сметаной 1061. Чернослив в сметане или в сливках с орехами 1062. Яблоки или груши со сливками и орехами 1063. Дыня или арбуз с сахаром 1064. Ананас с сахарной пудрой ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 1065. Яблоки печеные 1066. Яблоки с рисом 1067. Яблоки, жаренные в тесте 1068. Бабка яблочная (шарлот) 1069. Яблоки в сладком яичном соусе 1070. Яблоки в слойке 1071. Зефир абрикосовый 1072. Гренки с фруктами 1073. Крем «карамель» 1074. «Снежки» в соусе 1075. Пудинг сухарный 1076. Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками 1077. Пудинг яблочный с орехами 1078. Пудинг из саго с яблоками и вареньем 1079. Пудинг из манной крупы с черносливом 1080. Пудинг из манной крупы с яблоками 1081. Пудинг рисовый паровой 1082. Пудинг творожный паровой 1083. Бабка творожная с орехами на меду паровая 1084. Каша гурьевская НАПИТКИ Чай 1085. Заваривание чая 1086. Чай с сахаром, вареньем дли медом 1087. Чай с молоком или сливками 1088. Чай парами чайников 1089. Чай одним чайником Кофе 1090. Варка кофе 1091. Кофе черный 1092. Кофе с молоком или сливками 1093. Кофе на молоке по-варшавски 1094. Кофе со взбитыми сливками 1095. Кофе по-восточному 1096. Кофе с мороженым Какао и шоколад 1097. Какао на молоке 1098. Какао с яичным желтком 1099. Шоколад 1100. Шоколад охлажденный со взбитыми сливками Молоко, сливки 1101. Молоко с яичным желтком 1102. Молоко с соком, вареньем 1103. Молоко с земляничным пюре 1104. Сливки с апельсиновым соком 1105. Сок томатный, витаминный напиток ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД Оформление салата из редиса в сметане Оформление рыбного салата Оформление сосисок с картофельным пюре Оформление бифштекса рубленого с яйцом Оформление отбивной котлеты Оформление папильоток Оформление розеток ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ Мука Сахар Яйца и яичные продукты Молоко и молочные продукты Плоды, ягоды, цукаты Миндаль и орехи Пищевые кислоты, краски, химические разрыхлители Вино, пряности и ароматы ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Фарши 1106. Фарш мясной с луком 1107. Фарш ливерный 1108. Фарш с печенкой и гречневой крупой 1109. Фарш рыбный 1110. Фарш из визиги 1111. Фарш из риса 1112. Фарш из свежей капусты 1113. Фарш из квашеной капусты 1114. Фарш из мака 1115. Фарш из творога 1116. Фарш из моркови 1117. Фарш из лука репчатого с яйцами 1118. Фарш из зеленого лука с яйцами 1119. Фарш из свежих грибов 1120. Фарш из сушеных грибов 1121. Фарш из свежих яблок 1122. Фарш из сушеных фруктов 1123. Фарш из кураги 1124. Фарш из повидла или джема Крем сироп, помада и другие полуфабрикаты 1125. Заварной крем 1126. Сливочный крем (шарлот) 1127. Сливочно-шоколадный крем (шарлот) 1128. Сливочно-ореховый крем (шарлот) 1129. Сливочно-кофейный крем (шарлот) 1130. Сливочный крем (гляссе) 1131. Сливочно-масляный крем 1132. Сливочно-масляный шоколадный крем 1133. Сливочно-масляный крем с орехами 1134. Масляный крем домашний 1135. Украшения из крема 1136. Взбивной заварной крем (безе) 1137. Крем зефир 1138. Крем из сливок домашний 1139. Сироп для промочки 1140. Сироп кофейный для крем 1141. Сироп для тиража 1142. Сироп инвертный 1143. Помада (основная) 1144. Помада молочная 1145. Помада шоколадная 1146. Глазурь домашняя 1147. Желе из агара 1148. Желе из желатина 1149. Украшения из желе 1150. Фруктовая начинка 1151. Фруктовая начинка из повидла 1152. Яблочная начинка 1153. Мармелад абрикосовый 1154. Мармелад ягодный 1155. Посынки 1156. Мучная посыпка домашняя ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА Изделия из дрожжевого кислого теста 1157. Дрожжевое тесто 1158. Дрожжевое тесто с разным количеством сдобы, домашнее 1159. Пирожки печеные из дрожжевого теста 1160. Пирожки, жаренные в большом количестве жира (во фритюре) 1161. Московские пончики 1162. Ватрушка из дрожжевого теста с творогом 1163. Расстегай 1164. Кулебяка из дрожжевого теста 1165. Сдоба выборгская 1166. Булочка сдобная (бриош) 1167. Булочка школьная 1168. Сухари городские 1169. Пирог с мучной крошкой 1170. Пирог с заварным кремом 1171. Кекс кондитерский 1172. Кекс майский 1173. Крендель 1174. Булочка с кремом 1175. Домашний пирог с маком 1176. Рулет с маком 1177. Московский пирог с вареньем 1178. Московский пирог с творогом 1179. Ромовая баба 1180. Хворост 1181. Блины 1182. Оладьи Изделия из дрожжевого слоеного теста 1183. Дрожжевое слоеное тесто 1184. Дрожжевое слоеное тесто домашнее 1185. Булочка слоеная 1186. Слойка с марципаном 1187. Слойка с повидлом Изделия из пресного теста 1188. Сдобное пресное тесто 1189. Пресное сдобное тесто домашнее 1190. Печенье домашнее 1191. Пирожки печеные из сдобного пресного теста 1192. Ватрушки из пресного теста 1193. Чебуреки 1194. Жидкое пресное тесто (кляр) 1195. Блинчики 1196. Блинчатые пирожки жареные Изделия из бисквитного теста 1197. Тесто для бисквитных изделий 1198. Тесто для бисквитных изделий с какао 1199. Тесто для бисквитных изделий с орехами 1200. Бисквитное тесто домашнее 1201. Крошки для отделки пирожных и тортов 1202. Бисквитное пирожное со сливочно-масляным кремом 1203. Бисквитное пирожное с орехами 1204. Бисквитное пирожное со сливочно-масляным шоколадным кремом 1205. Бисквитное пирожное со взбивным кремом 1206. Бисквитное пирожное с фруктами и желе 1207. Бисквитное пирожное с помадой и кремом 1208. Буше с молочной помадой 1209. Буше с помадой и кремом 1210. Бисквитный рулет 1211. Бисквитный пирог 1212. Пирожное «Картошка обсыпная» 1213. Бисквитный торт с кремом 1214. Бисквитный фруктовый торт 1215. Бисквитный торт «Сказка» 1216. Бисквит сухой (палочки) Изделия из масляного бисквита 1217. Кекс столичный в мелких формах 1218. Кекс столичный в крупных формах 1219. Кекс домашний 1220. Пирожное любительское 1221. Печенье «Глаголик» 1222. Печенье «Звездочка» 1223. Печенье «Ромашка» 1224. Печенье сливочное Изделия из пресного слоеного теста 1225. Тесто для пресных слоеных изделий 1226. Слоеное тесто с разным количеством сдобы, домашнее 1227. Пирожки печеные из слоеного теста 1228. Пирожки жареные из слоеного теста 1229. Волованы 1230. Русский слоеный пирог (курник) 1231. Кулебяка из слоеного теста 1232. Слоеные пирожки со сливочным кремом 1233. Пирожное «Наполеон» 1234. Пирожное слойка штучная с кремом 1235. Слойка с яблочной начицкой 1236. Языки слоеные Изделия из песочного теста 1237. Тесто для песочных изделий 1238. Песочное тесто домашнее 1239. Пирожное песочное полоска с кремом 1240. Пирожное полоска с помадой 1241. Пирожное песочное с помадой и кремом 1242. Пирожное полоска с фруктовой начинкой 1243. Пирожное кольцо с орехами 1244. Пирожное корзиночка с желе и фруктами 1245. Пирожное корзиночка с кремом и фруктами 1246. Пирожное корзиночка любительское 1247. Торт песочный с кремом 1248. Торт «Абрикотин» 1249. Торт песочный фруктовый 1250. Печенье песочное Изделия из заварного теста 1251. Заварное тесто 1252. Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадой 1253. Пирожное эклер с шоколадным кремом и шоколадной помадой 1254. Пирожное заварное кольцо с заварным кремом 1255. Пирожное заварное кольцо 1256. Булочка со взбитыми сливками 1257. Профитроли Изделия из воздушного и миндального теста 1258. Тесто для меренги 1259. Пирожное меренга одинарная 1260. Пирожное миндальное 1261. Печенье миндальное 1262. Пирожное краковское Изделия из пряничного теста 1263. Тесто для пряников 1264. Медовая коврижка с начинкой 1265. Коржики сахарные 1266. Пряники русские 1267. Батоны детские ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ Заготовка овощей и грибов 1268. Капуста квашеная 1269. Капуста, квашенная кочанами 1270. Цветная капуста маринованная 1271. Огурцы соленые 1272. Корнишоны маринованные 1273. Лук маринованный 1274. Томат-пюре 1275. Пряная зелень сушеная 1276. Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые 1277. Рыжики соленые 1278. Белые грибы маринованные 1279. Подосиновики, березовики, маслята маринованные 1280. Шампиньоны в собственном соку 1281. Грибы сушеные Заготовка плодов и ягод 1282. Яблоки моченые 1283. Вишня маринованная 1284. Слива маринованная 1285. Брусника маринованная 1286. Черная смородина с сахаром 1287. Повидло из яблок 1288. Пюре из малины или земляники Приготовление варенья 1289. Варенье из малины 1290. Варенье из земляники 1291. Варенье из крыжовника 1292. Варенье из вишни 1293. Варенье из абрикосов 1294. Варенье из черной смородины 1295. Варенье из брусники 1296. Варенье из кизила 1297. Варенье из слив 1298. Варенье из китайских яблок 1299. Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок Заготовка мяса 1300. Солонина 1301. Говяжьи языки посоленные 1302. Окорок свиной посоленный 1303. Шпик посоленный Сравнительная таблица объемного веса некоторых продуктов Алфавитный указатель рецептур
